Cantal : à 33 ans, le chef de l’Auberge de la Tour a décroché sa première étoile au guide Michelin

L’édition 2018 du guide rouge a récompensé Renaud Darmanin à Marcolès. Le jeune chef auvergnat avait déjà été remarqué par le guide Gault & Millau.

Un cadre magnifique, l’Auberge de la Tour à Marcolès, classé parmi les plus beaux villages de France. Une charmante bâtisse en pierre datant du XVII e siècle, avec sa tour d’angle et son escalier à vis, un décor raffiné. Et une cuisine fine et goûteuse mariant avec talent le terroir à des épices d’ici et d’ailleurs. Autant d’atouts qui ont séduit les inspecteurs du guide Michelin.

À 33 ans, le chef cantalien Renaud Darmanin vient de décrocher sa première étoile. « Michael Ellis, le directeur du guide, m’a appelé vendredi dernier et m’a dit : « Monsieur, vous savez ce que fait une étoile dans la vie d’un chef ? » Là, c’était une grande émotion. J’étais en pleine sieste, j’ai dû me frotter les yeux deux fois. »

Des yeux qu’il n’a pas beaucoup fermés depuis. Entre l’aller-retour à Paris pour la cérémonie, lundi, les sollicitations médiatiques et les nombreux appels téléphoniques pour réserver une table, ça n’arrête pas. « Mais qu’est-ce que c’est beau. »

« On ne gagne pas une étoile tout seul »

Cette étoile vient récompenser un parcours qui a mené Renaud Darmanin des Combrailles puydômoises (d’où il est natif) à la Châtaigneraie cantalienne. Cet ancien élève de l’école hôtelière de Chamalières (Puy-de-Dôme) a multiplié les belles expériences au sein de maisons renommées, avant de s’installer à son compte, en 2010. Sa femme Lorraine étant originaire de Sansac-Veinazès, c’est dans le Cantal que le couple a décidé de s’installer. « Je suis tombé sous le charme de cette auberge au cœur d’un village médiéval. » Un village que le professionnel n’oublie pas aujourd’hui de remercier de sa confiance.

La réputation de la maison va prendre une nouvelle dimension grâce au talent de Renaud Darmanin. Un talent déjà distingué par le Gault & Millau. D’abord en 2014 en tant que jeune talent, puis en 2016 pour l’innovation. Et aujourd’hui, par cette étoile au Michelin. « Tout cela, c’est le fruit de sept années de travail. » Mais on ne gagne pas une étoile tout seul, assure le chef. « Cela demande beaucoup de travail, de passion, d’heures, d’acharnement et une volonté de tous les services. Et puis, je la partage aussi avec ma femme, Lorraine, toujours là dans les bons moments comme les périodes de doute. » C’est elle qui parle le mieux de la cuisine de son mari. « Renaud a une cuisine vraiment très fine, il respecte les produits de nos producteurs locaux, en cherchant toujours à les sublimer. » À l’image de la truffade, ce plat traditionnel que le chef a revisité pour en faire un mets raffiné à la présentation élégante.

« D’abord faire plaisir à nos clients »

Loin d’être une pression, cette étoile est pour Renaud Darmanin une source de motivation supplémentaire. « J’ai envie d’aller plus loin. On travaille d’abord pour nos clients, leur faire plaisir. Après viennent les récompenses… si elles doivent venir. »

La fermeture de l’établissement, du 12 au 28 février, va permettre de recharger les accus pour faire face au gros coup de boost qui l’attend à son retour. « On dit qu’une étoile, c’est une augmentation du chiffre d’affaires de 30 %. Je vous dirai ça à la fin de l’année ! »

Comment sont attribuées les étoiles ? Le guide emploie des inspecteurs, dont le nombre demeure secret. Seuls ou à plusieurs, les inspecteurs vont tester les restaurants de façon anonyme, payent leur addition et rendent ensuite leur feuille de notation au guide Michelin. Un établissement est testé plusieurs fois, selon cinq critères : choix des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité de la cuisine, constance (régularité) et rapport qualité-prix.

Source: La montagne – Cantal : à 33 ans, le chef de Auberge de la Tour a décroché sa première étoile au guide Michelin

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