A Marcolès, ils fabriquent les premières pâtes bio du Cantal

Connu pour ses pains bio, qu’il fabrique à Marcolès, Sylvestre Menuel développe une nouvelle activité : la production de pâtes bio sèches au blé tendre.

Les boulangers fabriquent des pâtes bio

«J’adore les pâtes ! Fabriquer quelque chose que l’on aime manger, cela n’a pas le même sens que fabriquer quelque chose pour de l’argent », s’enthousiasme Sylvestre Menuel. En février dernier, avait lieu la première livraison de pâtes sèches biologiques, tout juste sorties de son fournil, Le grenier des saveurs, installé à Marcolès. Le boulanger et sa femme Aurélie ont lancé cette nouvelle activité avec la même conviction, rigueur en matière de travail et exigence en matière de qualité que pour leurs pains.

Utilisant uniquement des matières bio, ces artisans pastiers ont aussi pris le parti d’employer de la farine de blé tendre plutôt que le blé dur. Au départ, ils ont mis au point trois variétés de pâtes : à la farine de blé blanche, à la farine semi-complète et la farine d’épeautre. Mais les créatifs artisans ont vite enrichi leur gamme. En formes et parfums (curry, paprika, châtaigne…). De nouvelles recettes, notamment des pâtes au basilic, sont appelées à garnir les rayons dans les prochains mois. Si le bio est « une évidence » dans son quotidien, le couple veut rester cohérent avec son éthique de vie dans son travail pour le bien du consommateur. « On ne vendra pas un produit que l’on ne mangerait pas nous-mêmes. Sur le plan du goût, nutritionnel et humain aussi, car il est important de faire travailler des petites familles et nouer des liens amicaux avec elles. » C’est pourquoi ils privilégient l’approvisionnement local, pour leurs farines, auprès d’agriculteurs et d’un meunier partageant les mêmes valeurs, dans un rayon d’une heure maximum autour de leur fournil.

À terme, les Menuel projettent d’endosser l’habit de paysans pastiers dans le but de produire leurs propres céréales (et les transformer) dès qu’ils auront réglé le problème du terrain nécessaire à cette culture. En projet également, la création d’un atelier de fabrication, distinct du fournil à pain. En attendant, c’est dans ce local de Marcolès qu’ils ont installé les machines. « Par semaine, on produit 65 à 70 kg de pâtes sèches », précise Sylvestre.

24 heures de travail

La confection leur demande trois heures environ et la partie séchage dure 17 heures. Un travail de préparation minutieux dont il ne faut pas rater une étape. C’est ensuite dans leur maison, à Sansac-Veinazès, que les artisans s’attellent au conditionnement dans des sachets de 500 grammes et un kilo.

En moyenne, cette activité représente 24 heures de travail, venant s’ajouter à l’important volume horaire qu’imposent la fabrication et la vente de pain. « Cet été, on revoit l’organisation de la boulange pour justement accorder plus de temps aux pâtes », précise Aurélie.

Idéalement, les Menuel souhaitent passer à deux jours de production de pâtes bio par semaine (et réaliser un volume de 130 kilos), à la fin de l’année. Le but étant clairement de réduire l’activité pain pour vivre pleinement une vie de famille de qualité et concrétiser le projet agricole qui leur tient à cœur.

Où les trouver ?Outre sur les marchés d’Aurillac et d’Arpajon-sur-Cère, les Menuel vendent leurs pâtes, en moyenne 7 € le kilo, dans des magasins bio d’Aurillac, de Saint-Flour, une épicerie à Mur-de-Barrez et dans certains commerces alimentaires agricoles ou de circuit-court. Les cantines du collège de la Jordanne à Aurillac et de l’école d’Arpajon-sur-Cère ont également déjà mis au menu de leurs élèves ces pâtes bio.

Source: La montagne – A Marcolès, ils fabriquent les premières pâtes bio du Cantal

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