Le chef Renaud Darmanin redonne de l’élégance à la truffade

Au cœur de la Châtaigneraie cantalienne, dans le village médiéval de Marcolès, l’Auberge de la Tour ouverte en 2010 propose une cuisine de type terroir, mais avec une modernité et une originalité certaine.

Un point d’honneur pour son jeune chef de 32 ans, Renaud Darmanin déjà récompensé à deux reprises par le célèbre Gault & Millau (*). « Ici à Marcolès on est loin de tout, et finalement, c’est une chance. Cela nous oblige à nous rapprocher des producteurs locaux, sauf pour le poisson », plaisante-t-il. Son objectif : valoriser et moderniser ces produits et ces plats chers aux Cantaliens. « Cela passe par le goût, mais aussi par l’aspect visuel et olfactif ».

À l’image de la truffade, ce plat traditionnel de la Haute-Auvergne que le jeune chef a souhaité revisiter. D’un plat de terroir lourd, et parfois difficile à digérer à base de pommes de terre, de fromage de type salers assaisonné avec de l’ail, il a souhaité en faire un mets raffiné à la présentation élégante. « J’ai gardé les produits de base ; la pomme de terre, l’ail, le fromage. Mais j’ai voulu réaliser quelque chose d’esthétique. J’ai donc opté pour une truffade en charlotte. J’ai choisi d’ajouter quelques pousses végétales pour la fraîcheur, des graines de courge pour l’aspect visuel et le croquant. J’ajoute aussi quelques copeaux de bresaola d’Auvergne à la salers (bœuf séché) pour son côté boisé. » Une version inédite, récompensée l’été dernier, lors du concours organisé à l’occasion de la Fête de la Truffade à Arpajon-sur-Cère. « C’est Mateusz Bochemec, un de mes cuisiniers qui l’avait réalisée pour l’occasion », précise-t-il.

La truffade revisitée par le chef Renaud Darmanin en 10 étapes :

1. Réalisez une charlotte à l’aide d’un emporte-pièce. Pour cela, découpez une pomme de terre cuite en fines lamelles. Les disposer à l’intérieur de l’emporte-pièce en formant un cercle. Émincez un oignon, de préférence des Cévennes, pour sa douceur. Le faire suer doucement avec de l’ail et des pommes de terre.

2. Insérez le mélange dans la charlotte. Enfournez 6 minutes dans un four à 180°C.

3. Démoulez votre charlotte en retirant délicatement l’emporte-pièce.

4. Dans un petit récipient, préparez une vinaigrette à base d’huile de courge et de vinaigre de Xérès. Une sauce idéale pour l’hiver. Rajoutez une pincée de sel et de piment d’Espelette. Mélangez.

5. Mouillez une petite quantité de salade frisée dans la vinaigrette, et l’apposer sur la charlotte

6. Faire de même avec deux rondelles de betteraves, quelques lamelles d’endives et de radis.

7. Ajoutez des petites pousses végétales, comme des pousses de petits pois. Cela apportera de la couleur et de la fraîcheur à votre truffade individuelle. Ajoutez quelques graines de courge pour le croquant.

8. Déposez délicatement deux copeaux de bœuf séché sur la charlotte.

9. Réalisez une tuile de fromage, avec du cantal entre-deux ou jeune râpé. Enfournez 4 mn à 180°C. Sortez la tuile et coupez-la en lamelle (environ 3 cm de largeur). Puis remettre au four, 4 minutes à 180°C. Une fois prête, l’enrouler délicatement autour de l’emporte-pièce afin de lui donner une forme circulaire. Déposez délicatement le cercle sur la charlotte.

10. Votre truffade individuelle est prête à déguster

Ingrédients pour une personne : – 1 pomme de terre – 1 gousse d’ail – 1 oignon des Cévennes – Huile et graines de courge – Vinaigre de Xérès – Sel – Piment d’Espelette – Betterave – Endive – Radis – Pousses de petits pois – Un morceau de Cantal entre-deux – Bœuf séché Bresaola d’Auvergne à la Salers

Texte : Maëlle Hamma Photos : Christian Stavel

Auberge de la Tour, Place de la Fontaine, 15220 Marcolès. Tél. : 04.71.46.99.15.

Source: La montagne – Le chef Renaud Darmanin redonne de l’élégance à la truffade

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