Au cœur de la Châtaigneraie cantalienne, dans le village médiéval de Marcolès, l’Auberge de la Tour ouverte en 2010 propose une cuisine de type terroir, mais avec une modernité et une originalité certaine.
Un point d’honneur pour son jeune chef de 32 ans, Renaud Darmanin déjà récompensé à deux reprises par le célèbre Gault & Millau (*). « Ici à Marcolès on est loin de tout, et finalement, c’est une chance. Cela nous oblige à nous rapprocher des producteurs locaux, sauf pour le poisson », plaisante-t-il. Son objectif : valoriser et moderniser ces produits et ces plats chers aux Cantaliens. « Cela passe par le goût, mais aussi par l’aspect visuel et olfactif ».
À l’image de la truffade, ce plat traditionnel de la Haute-Auvergne que le jeune chef a souhaité revisiter. D’un plat de terroir lourd, et parfois difficile à digérer à base de pommes de terre, de fromage de type salers assaisonné avec de l’ail, il a souhaité en faire un mets raffiné à la présentation élégante. « J’ai gardé les produits de base ; la pomme de terre, l’ail, le fromage. Mais j’ai voulu réaliser quelque chose d’esthétique. J’ai donc opté pour une truffade en charlotte. J’ai choisi d’ajouter quelques pousses végétales pour la fraîcheur, des graines de courge pour l’aspect visuel et le croquant. J’ajoute aussi quelques copeaux de bresaola d’Auvergne à la salers (bœuf séché) pour son côté boisé. » Une version inédite, récompensée l’été dernier, lors du concours organisé à l’occasion de la Fête de la Truffade à Arpajon-sur-Cère. « C’est Mateusz Bochemec, un de mes cuisiniers qui l’avait réalisée pour l’occasion », précise-t-il.
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